【现炒菜难上桌，中餐效率与风味困境凸显】

9月21日中午，叶子去西贝吃饭时，发现曾经象征着上菜速度承诺的计时沙漏不见了。曾经，西贝以追求上菜速度向快餐看齐，计时沙漏是其服务转变的标志，如今它的消失，却让叶子感觉上菜速度变慢了，3道菜将近半个小时才上齐。这一小小的变化，背后折射出的是中国餐饮行业在效率与风味之间艰难平衡的困境，吃口现炒的菜，怎么就这么难？

【效率追逐：中餐现代化的模式探索】

在当今快节奏的生活中，餐饮企业为了追求效率，可谓是“八仙过海，各显神通”。从小红书上备受追捧的禧芗莲，虽以“没有预制菜”为特色，却因上菜慢遭到不少顾客吐槽，80％是老客人，20％的新客人中多达15％不满意上菜速度。而餐饮业追求效率，不仅关乎顾客体验和口碑，更与企业的利润紧密相连。食材、房租和人工这“三座大山”，促使餐饮企业通过提升效率来化解成本压力。

中央厨房成为了中餐现代化的标准模式，它通过集约化生产实现规模效应，提升连锁餐饮企业的整体运营效率。西贝就是典型案例，其店型历经三次重大变化，三代店模式下迎来爆发式发展。中央厨房通过“去人化”实现标准化，确保菜品口味、分量和外观的高度一致，还能控制品质和安全。美团数据显示，2024年中国餐饮连锁化率从2021年的18％升至23％，这背后离不开中央厨房的支撑。

【中央厨房之困：并非万能钥匙】

然而，中央厨房并非适合所有餐饮人。其建设成本高昂，近半数企业投资的中央厨房面积在1000 – 5000平方米，投资额在1000万 – 5000万元，后续还有高昂的人力、能耗、物流和维护成本，且依赖全程冷链系统，需要足够多的门店来摊薄固定投资。而中国超70％的餐饮主体是个体工商户和中小型企业，门店规模有限，自建中央厨房不经济，甚至会成为现金流的负担。

此外，中餐的标准化难度过高，预制菜难以实现部分精湛技艺复原。中餐的“锅气”和厨师对火候的精准拿捏，与预制菜追求的标准化存在根本性矛盾。这也导致中餐品牌里规模较大的公司往往是做火锅的，因为火锅最不强调厨师、最容易标准化。

【寻找平衡：中餐的未来之路】

在迈向现代化的过程中，中餐不能只依赖工业化这一条路，核心是要在效率与口感间寻求“黄金平衡点”。太二酸菜鱼进行5.0“鲜活模式”升级，采用活鱼虽提升了菜品品质，但成本上涨，菜品价格也受到影响，消费者是否为这份鲜活的溢价买单还需时间观察。

禧芗莲坚持不用预制菜，靠手工制作米粉和传统工艺，虽然难以实现大规模扩张，但保留了独特风味。这表明餐饮行业的未来，不仅是规模上的“铺天盖地”，更要有味道上的“顶天立地”。中餐对人的依赖，特别是对厨师的依赖，体现了传统中餐的魅力，但也限制了其扩张速度。

吃口现炒的菜之所以难，是因为中餐在追求效率和规模的同时，难以兼顾风味的保留和传承。未来，中餐企业需要在工业化与个性化、效率与风味之间找到适合自己的发展路径，让消费者既能享受便捷的用餐体验，又能品尝到美味的中餐。