【食物冤案大反转：为被误解的美食平反】

在美食的世界里，总有一些食物被无端的谣言笼罩，被打入“冷宫”，遭受着人们的误解和嫌弃。今天，就让我们来为这些食物洗刷冤屈，还原它们的真实面目。

被冤枉的蛋黄

长久以来，蛋黄因被传言胆固醇过高，成了很多人餐桌上的“弃儿”，大家只吃蛋白，把蛋黄扔到一边。然而，这其实是对蛋黄的误解和浪费。目前并没有证据表明多吃胆固醇会导致高血脂或心脏病，健康的人一般也不用特意关注饮食中的胆固醇摄入量。中国动脉粥样硬化性心血管病风险预测研究通过对15个省份10万余人长期随访发现，适量食用鸡蛋者的总死亡人数和患心血管风险反而是最低的。而且，蛋黄是个营养宝库，其蛋白质是牛奶的5倍，钙和牛奶相当，维生素A是牛奶的20倍，含铁量跟猪血相当。适量吃蛋黄不仅不会导致胆固醇过高，还是营养密度很高的食物，一天一个，营养充足没烦恼。

被误解的皮蛋

皮蛋也曾背负着“铅超标，吃了容易中毒”的罪名。早期传统皮蛋制作使用含氧化铅的“松花泥”，长期食用可能导致铅中毒。但2014年起，国家规定不得使用含铅添加剂，现在正规皮蛋多采用无铅工艺，重金属含量大大下降，完全符合国家标准。现代工艺皮蛋的铅、铜、锌等重金属实测值远低于上限，正常食用不用担心中毒。虽然皮蛋钠含量比鲜蛋高一些，吃时需注意量，但它也是减脂好搭档，蛋白质含量是牛奶的5倍，脂肪较低，还富含矿物质。

被污蔑的罐头制品

罐头被指责有很多防腐剂且没营养，这完全是冤枉。罐头采用的是高温高压灭菌加密封包装的物理灭菌工艺，根本不需要添加防腐剂，GB 2760 – 2024明确规定罐头类食品中不得使用防腐剂。美国伊利诺伊大学研究发现，罐头和新鲜蔬果在维生素E、类胡萝卜素、膳食纤维、矿物质含量上无明显差别，部分罐头维生素C、B族维生素和多酚化合物含量虽低些，但新鲜蔬果在储存、烹饪中营养损失更大。不过，要选正规产品，注意保质期等，部分风味罐头调味料多，尝尝鲜即可。罐头其实是应急储备的福音。

被小看的冷冻蔬菜

冷冻蔬菜常被认为营养流失严重，不如新鲜蔬菜。但实际上，新鲜蔬菜在运输、储存中营养会持续流失，如常温存放5天的菠菜，维C流失量比冷冻蔬菜高40%，速冻青豆、毛豆维C含量与市售新鲜品无显著差异。专家实验也表明，冷冻蔬菜能最大限度留存维C，矿物质几乎不受影响。只是部分含水量大的蔬菜不适合冷冻，市售冷冻蔬菜品质更有保障，食量小或忙碌的人可以选择。

被误解的全脂牛奶

全脂牛奶被说成更容易长胖，建议用脱脂奶代替。但全脂牛奶和脱脂牛奶热量相差不大，一杯200g的牛奶，脱脂和全脂牛奶热量差约40kcal，刷两集短剧就消耗完了。而且脱脂牛奶在脱脂肪时可能脱掉脂溶性维生素，还丧失了醇香口感。研究发现，美国成年人中全脂牛奶摄入量与体重、BMI和肥胖风险呈负相关，对绝大多数人来说，每天喝1 – 2杯全脂牛奶对减肥影响微乎其微。

被污蔑的豆浆

豆浆因富含大豆异黄酮，被传言会导致激素失调、乳腺增生、子宫肌瘤、孩子性早熟。但实际上，大豆异黄酮具有双向调节作用，体内雌激素不足时起类雌激素作用，过多时起抗雌激素效果，能帮助维持身体激素水平平衡。正常吃豆浆和豆制品不会导致上述问题，适量摄入还可预防乳腺癌。

这些食物都是被冤枉的“好家伙”，我们可不能再错怪它们，要科学、合理地享受它们带来的营养与美味。